鼎湖上素是广东地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
鼎湖上素，岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。
“鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。
做法：
主料：香菇（干）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 银耳(干)(30克) 榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克) 竹荪(干)(30克) 冬笋(120克) 胡萝卜(150克) 莲子(150克)
辅料：油菜心(200克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)
1、水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2、鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4、净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5、然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
6、水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条；
7、油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
8、莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；
9、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
10、水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
11、取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
12、另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
13、取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
14、铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
15、在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
16、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
特色：色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口
原料：香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。
制作过程：
先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
1、此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；
2、银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
3、本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
香菇（干）做法指导：
1、发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
2、泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；
3、把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；
4、如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
草菇做法指导：
1、草菇可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，也可做汤，或作各种荤菜的配料；
2、适于做汤或素炒，无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
银耳(干)做法指导：
1、银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西；
2、银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主；冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高；
3、银耳是一种含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜同炖，可谓是“美容美体佳品”；
4、选用偏黄一些的银耳口感较好，炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用，味道更佳；
5、变质银耳不可食用，以防中毒；
6、熟银耳忌久放。
榆黄蘑(干) 制作指导：
食用方法：可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。可与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片合炒，也可放入肉类中煲汤。
冬笋做法指导：
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
莲子做法指导：
巧手去莲子皮：莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若将莲子先洗一下，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，在倒入淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。
油菜心做法指导：
1、油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2、食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
3、吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
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